（四）從蒸青到炒青
比擬于餅茶和團(tuán)茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的留存，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃烈的缺點(diǎn)。于是泛起了利用干熱施展茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。
炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“山僧后檐茶數(shù)叢……斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說明嫩葉經(jīng)由炒制而滿室生香，有炒制時(shí)間不常，這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠茶*早的文字記載。
經(jīng)唐、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有具體記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。
（五）從綠茶發(fā)展至其它茶類
在制茶的過程中，因?yàn)樽⒅卮_保茶葉香氣和滋味的探討，通過不同加工方法，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起茶葉內(nèi)質(zhì)的變化，探索到了一些規(guī)律，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過不同的制造工藝，制成各類色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。
（1）黃茶的產(chǎn)生
綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當(dāng)綠茶炒制工藝把握不當(dāng)，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時(shí)間長，或殺青后未及時(shí)攤涼及時(shí)揉捻，或揉捻后未及時(shí)烘干炒干，堆積過久，使葉子變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯，類似后來泛起的黃茶。因此，黃茶的產(chǎn)生可能是從綠茶制法不當(dāng)演變而來。明代許次紓《茶疏》（1597年）記載了這種演變歷史。
（2）黑茶的泛起
綠茶殺青時(shí)葉量過多火溫低，使葉色變?yōu)榻菩纳詈志G色，或以綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成玄色，這是產(chǎn)生黑茶的過程。黑茶的制造始于明代中葉。明御史陳講疏記載了黑茶的出產(chǎn)（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，產(chǎn)地有限……"。
（3）白茶的由來和演變
唐、宋時(shí)所謂的白茶，是指無意偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹采摘而成的茶，與后來發(fā)展起來的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，泛起了類似現(xiàn)在的白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載：“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近天然……清翠光鮮，尤為可愛”。
現(xiàn)代白茶是從宋代綠茶三色細(xì)芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的。*初是指干茶表面密布白色茸毫、光彩銀白的“白毫銀針”，后來經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。
（4）紅茶的產(chǎn)生和發(fā)展
紅茶發(fā)源于十六世紀(jì)。在茶葉制造發(fā)展過程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。*早的紅茶出產(chǎn)從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，玄色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行”。自星村小種紅茶泛起后，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。后20世紀(jì)20年代，印度發(fā)展將茶葉切碎加工的紅碎茶，我國于20世紀(jì)50年代也開始試制紅碎茶。
（5）青茶的發(fā)源
青茶介于綠茶、紅茶之間，先綠茶制法，再紅茶制法，從而悟出了青茶制法。
青茶的發(fā)源，學(xué)術(shù)界尚有爭議，有的推論泛起在北宋，有的推定于清咸熟年間，但都以為*早在福建創(chuàng)制。清初王草堂《茶說》：“武夷茶...茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙……烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也”。現(xiàn)福建武夷巖茶的制法仍留存了這種傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。
（六）從素茶到花香茶
茶加香料或香花的做法已有良久的歷史。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《步月.茉莉》詞注：“茉莉嶺表所產(chǎn)……古人用此花焙茶”。
到了明代，窨花制茶技術(shù)日益完善，且可用于制茶的花品種繁多，據(jù)《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現(xiàn)代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。
因?yàn)橹撇杓夹g(shù)不斷改革，各類制茶機(jī)械接踵泛起，先是小規(guī)模手工功課，接著泛起各道工序機(jī)械化。除了少數(shù)名貴茶仍由手工加工外，絕大多數(shù)茶葉的加工均采用了機(jī)械化出產(chǎn)。
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